[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.56l.Soki sterylizowanePrzy wyrobie soków sterylizowanych czyli wyja owionych najwa niejszymszczegó em jest niedopuszczanie ich do fermentacji, tym samem do rozk adu cukru na alkoholi kwas w glowy.Jako rodka ku temu u ywa si ogrzania soku w zamkni tych butelkach dotemperatury, przy której zostaj zniszczone grzybki dro d owe, a jednocze nie i inne. Owoce na wybór ka dego soku powinny by dojrza e; nadpsute nale y wy czy , abyp yn nast pnie nie posiada nieprzyjemnego smaku.Owoce zmia d y , sok zaraz wycisn ,przepu ci przez g ste sito, lub worek z p ótna, albo z rzadkiej flaneli i zla do czystychbutelek z grubego szk a, nie dope niaj c ich na jakie 6 centymetrów.Jest to konieczne zewzgl du na powi kszenie si obj to ci p ynu przy nast pnym ogrzewaniu.Butelki korkowanajlepiej przy pomocy maszynki, korkami wyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczym jeprzewi za szpagatem, lub ci gn drutem.Po takim przygotowaniu, umieszcza si butelkiw kotle na pok adzie z siana, s omy lub we ny drzewnej, albo na wstawionym dnie z listewdrewnianych i tym samym materia em oddziela si jedn od drugiej.Przygotowuj c soki w du ej ilo ci na sprzeda , dobrze jest posi kowa si aparatemWecka.Woda w kotle, ju uprzednio podgrzana na 30-35°C, winna zupe nie pokrywabutelki.Po wstawieniu butelek, temperatur wody trzeba podnie mo liwie szybko do 60-65°C co jest nader wa ne, gdy inaczej mo e rozpocz si fermentacja soku w butelkach, a zni wywi zywanie si kwasu w glowego, cisn cego na korki i powoduj cego · niekiedy ichwysadzenie.Temperatura wody nie powinna te przekracza wskazanych granic, wprzeciwnym bowiem razie sok przyjmie nieprzyjemny smak od zbytniego nagrzania.Wtemperaturze 60-65°C, pozostawia si butelki przez pó godziny, co wystarcza dowyja owienia soku.Po tym czasie mo na butelki zaraz wyj strzeg c od przeci gu, ustawina podk adzie z sukna.Kocio.po ostudzeniu w nim wody znów do 35°C, pos u y dosterylizowania nowej partii butelek.Gdy butelki zupe nie ju ostygn , usuwa si z korkówdrut lub szpagat, wystaj ce nieraz korki obcina si równo, a ebki ich zanurza si wroztopionej parafinie lub laku, poczym soki przenosi si do suchej piwnicy.Tu po pewnym czasie utworzy si na dnie butelek osad z ró nych cz cizanieczyszczaj cych, a nad nim ustoi si klarowny p yn, który trzeba oddzieli od osadu conie wymaga jednak po piechu i cz sto uskutecznia si dopiero zim.W tym celu butelkiotwiera si ostro nie, aby nie zm ci osadu; ciecz czyst zlewa si na misk , a m ty wyrzucasi w worek z flaneli lub filcu.Przy wi kszych ilo ciach p ynu do klarowania poleci mo nanabycie filtru azbestowego.Po otrzymaniu klarownego ju p ynu, wlewa si go znowu doczystych butelek i ponownie wyja awia przez pó godziny, w temperaturze 60-65°C poczymnast puje ostudzenie butelek i zaopatrzenie korków pow ok z laku czy parafiny jak to wy ejwskazano.Poniewa teraz niema ju obawy o utworzenie si osadu, butelki mo naprzechowywa w pozycji le cej.W ten sposób utrwalane soki owocowe pozostaj przez lataw stanie niezmienionym i zachowuj naturalny aromat owocu.Warto ich od ywcza jest wy sza, ni odpowiednich win; posiadaj bowiem nie tylko wi cej bia ka ale, co g ówne,zachowuj cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, to jest w formie naj atwiejprzyswajalnej i najpodatniejszej dla organizmu ludzkiego.Najlepiej nadaj si do tego:maliny, porzeczki i wi nie.562.Soki przefermentowaneSposób przygotowania ich jest nast puj cy: Pogniecione maliny, obrane z korzonków,wi nie lub porzeczki obrane z ga zek, k a w obszerne szklane s oje, zawi za rzadkimp ótnem albo mu linem i ustawiaj c na s o cu, trzyma do sfermentowania (przez 8-10 dni),tj.do oddzielenia si czystego soku od miazgi.Gdy to nast pi, zdejmujemy nadple nia yko uch, zlewamy sok, a pozosta miazg wyciskamy w prasie albo przez sito.Sok czysty(zlany) przefiltrowuje si przez bibu k szwedzk lub przez flanelowy worek, a gdy tenprzejdzie, ods cza si wyciskany sok.Powinno si otrzyma p yn zupe nie przejrzysty.Wtenczas nale y go przewa y i na ka de dwa kilo soku daje si 4 kilo cukru z g owy albomia kiego; mo na te zmierzy , bior c na ka dy Iitr kilo cukru.Po dodaniu cukru, gotuje sisok, przy ci g ym szumowaniu, 5-6 minut, na wolnym ogniu
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
