Marja leżańska Kucharz polski

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Rozbić 4 żółtka, wsypaćłyżkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać, mieszając w sos; następnie przefasować i podaćdo cielęciny, polewając nim na dopieczeniu lub też pokrajać cielęcinę, przekładać każdy kawałeksosem, układając na półmisku i dla podrumienienia wstawić w piec.Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było.Do ryb lubkalafiora, w poście używany, rozprowadza go się nie rosołem, tylko mlekiem lub słodką śmietaną.239.Sos � la maitre d hotelMasło świeże, surowe, wymieszać z tłuczonym pieprzem, solą, zieloną usiekaną pietruszką i sokiem zcytryny, następnie kłaść po kawałku na pokrajane mięso lub befsztyk.240.AmoretkiAmoretki są to mleczka znajdujące się w grzbiecie wołów.Opłukane na surowo oczyścić z błonki,obgotować w wodzie z solą i octem, pokrajać w kawałki na cal długości i wrzucić w sos do potrawylub kotletów, niech się razem zagotują.Podają się przy korniszonowym, cytrynowym, kaparowym ipieczarkowym sosie.241.Masło sardeloweWymyć dobrze sardele,.obrać z ości, utrzeć w donicy z równą ilością masła i przefasować przez sito.Można dodać trochę pieprzu.Masło to trzeba w zimnie przechować.242.Masło rakoweUgotować kopę raków, obrać szyjki, a skorupki i nóżki utłuc na miazgę w mozdzierzu.Rozpuścić wrondlu 40 deka masła, włożyć miazgę z raków, smażyć na wolnym ogniu, mieszając, aby się nieprzypaliła.Przecedzić przez sitko, zlać do naczynia, ostudzić i zachować w zimnem miejscu.59243.wikła (boćwina)Wziąć buraków dużych, obmyć, oczyścić, ugotować na miękko, obrać, pokrajać w cienkie plastry,włożyć w słój, przesypać warstwami chrzanem, zalać przegotowanym, ostudzonym octem z cukrem.244.KarmelMożna go sobie przysposobić na dłuższy czas.Wziąć 20 deka cukru, nalać trochę wody lub zamaczaćgo w wodzie i niech się smaży.Jak zacznie z niego parować wlać znów parę łyżek gorącej wody iniech się jeszcze gotuje do brunatności, potem można dolać trochę wody, lecz nie za wiele, gdyżkarmel dobrze się przechowuje, gdy nie jest za rzadki.W gorący karmel można jeszcze wrzucić 2cebule z łupiną i zostawić je w karmelu dla lepszego smaku.245.Zaprażka biała na surowoAyżkę masła śmietankowego rozetrzeć na pianę z łyżką mąki, rozprowadzić zimnym rosołem i takdługo mieszać na ogniu, aż się sos zagotuje.Taką zaprażkę robi się do ryb, cielęciny, ragout z drobiuetc.246.Zaprażka biało zwykłaZagotować łyżkę masła, gdy się zapieni wsypać łyżkę mąki i smażyć na wolnym ogniu, uważając, abysię mąka nie zrumieniła.Potem zalewać po trochu zimną wodą, rozprowadzać łyżką, wlać do sosu lubzupy i jeszcze raz zagotować.247.Zaprażka biała zwykłaZagotować łyżkę masła, gdy się zacznie rumienić, wsypać łyżkę mąki i smażyć tak długo ciąglemieszając, aż się mąka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zależnie od tego, czy się chce miećsos jaśniejszy lub ciemniejszy.Potem tak samo rozprowadzić jak poprzednią.Jeśli się chce mieć jeszczeciemniejszy sos lub zupę to wlewa się trochę karmelu.248.Zaprawianie zup i sosów mąką kartoflanąAyżkę mąki kartoflanej lub więcej, jeśli potrzeba, rozbić dobrze trzepaczką z małą ilością zimnej wody,wlać mieszając ciągle do zupy lub sosu i razem zagotować.Mąki kartoflanej bierze się mniej niżzwykłej.60249.Zaciąganie zup lub sosów żółtkamiWziąć wskazaną ilość żółtek, rozbić dobrze z kilku łyżkami przestudzonej zupy lub sosu i powolidolewać gorącej zupy, lub sosu, mieszając ciągle łyżka.Potem, postawić na wolnym ogniu lub wnaczyniu z gorącą wodą i uważać, aby tylko należycie zgęstniało, lecz nie zagotowało się, bo się żółtkazwarzą.Taka rzecz robi się na samem wydaniu.250.Sos � la Financi�re.Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek, kawałek mózgucielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami, pokrajać amoretki wplasterki, móżdżek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychże grzybki marynowane,pokrajać w cząstki kilka korniszonów, poszatkować i odgotować, włożyć trochę kaparów, parę oliwek,wszystko to wrzucić do sosu i zagotować parę razy.Sos ten jest wyborny do kotletów, główki cielęcej,wątróbki etc.251.Sos pieczarkowy6 lub 8 pieczarek wymyć i obciągnąć z wierzchniej skórki, poszatkować grubo, pół cebuli posiekać idusić z łyżką masła, dać trochę soli, trochę białego pieprzu.Gdy pieczarki są już miękkie, zasypaćłyżką mąki zasmażając razem, ale trzeba uważać, żeby się mąka nie zrumieniła, wlać kwaterkę rosołu,kieliszek białego wina, kilka łyżek słodkiej śmietanki, wcisnąć trochę cytryny, a przed wydaniemzaciągnąć sos dwoma żółtkami.Sos taki daje się do ragout z cielęciny, do ryb, do musów z drobiu,pulardy etc.252.Sos cebulowyDwie lub trzy cebule pokrajać i udusić na maśle, aby były miękkie i dały się przefasować.Zrobićrumianą zaprażkę, rozprowadzić rosołem, przefasować cebule przez sito, zafarbować karmelem, daćtrochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa, kiełbasy smażonej lub pieczeniwieprzowej.253.Sos chrzanowyZrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby sięrazem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić i dać kto lubisłodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu; wcisnąć trochę cytryny, zagotować raz iwydać do sztuki mięsa, lub ryby ugotowanej.Można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami,a będzie smaczniejszy.61254.Sos koperkowyZrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić kilku łyżkami rosołu, wlać kwaterkęśmietany, posolić, wsypać garść drobno usiekanego zielonego kopru, zagotować, a przed wydaniemmożna, kto chce mieć sos smaczniejszy, zaciągnąć go dwoma żółtkami.Podaje się do sztuki mięsa i dojesiotra gotowanego.255.Sos szczawiowyObrać z korzonków dwie garście szczawiu młodego, opłukać, usiekać drobno i udusić w maśle,posoliwszy, aby nie stracił koloru.Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzićrosołem, wlać do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterką śmietany i zagotować.Taki sos podaje się do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych i jaj na twardo.Powinien być dośćgęsty.256.Sos korniszonowyPokrajać w cienkie plasterki lub w kostkę kilka korniszonów i ugotować na rosole.Zasmażyć narumiano pół łyżki masła z łyżką maki, rozprowadzić rosołem, wlać korniszony ze smakiem, w którymsię gotowały, posolić, dać trochę cukru, a dla ciemniejszego koloru parę łyżeczek karmelu, wysadzićdobrze i podać do sztuki mięsa lub kotletów z kartofli.257.Sos � la Maitre d HotelUgotować trochę kartofli pokrajanych w kostkę [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Odnośniki