[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Usiekać po ły\ce: ziel.koperku, estragonu ipietruszki, dodać to wszystko do masy, zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli dosmaku.Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym: Oczyszczone i363 przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zimnej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potemutłuc i przesiać przez gęste sito.365.Rydze kwaszoneWybrać ładnych, zdrowych rydzów, obmyć czysto z piasku, wło\yć w gliniany garneklub beczułkę, przesypać angielskim korzeniem i nalać osoloną przegotowaną lecz wystudzonąwodą, przycisnąć denkiem i wynieść do zimnego, suchego miejsca.366.Trufle w kompotierachObmyć i oczyścić szczotką trufle, zagotować je parę razy w lekkiej maderze, wło\yćdo kompotiery i zalać sokiem z nich powstałym w czasie gotowania; zawiązać mocnopęcherzem, wstawić w kociołek i gotować od zagotowania pół godziny.367.Rakowe szyjki w soliOdgotować raki z solą, obrać szyjki i nó\ki i uło\yć je w kamienny garnek lub szklanysłój.Zagotować wody z solą, lecz tak słonej, \eby po ostudzeniu pokazała się po wierzchu sólskrystalizowana, zalać tą wodą szyjki i niech tak stoją do drugiego dnia, potem wodę zlać inalać świe\ej przegotowanej z solą, owiązać mocno i zachować w zimnym miejscu.Chcącich u\yć, trzeba poprzednio wymoczyć w zimnej wodzie, zmieniając parę razy wodę, dopókisię zupełnie nie wymoczą z soli.368.Szczaw suszonyMłody szczaw suszy się na wiosnę w cieniu, rozpostarty rzadko na obrusach iprzechowuje się w słoikach, postawionych w suchym miejscu, a będzie delikatniejszy ni\solony na jarzynę zimową.Trzeba go tylko wymyć przed suszeniem.369.Szczaw marynowany na zimęW jesieni nazbierać szczawiu, obrać i opłukać starannie, usiekać drobno, osolić isma\yć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypalił, poczym go wyło\yć i powystudzeniu wło\yć w słoiki lub kamienne garnki; następnie zalać świe\ym łojem lub te\masłem, zawiązać pęcherzem i wynieść do chłodnego suchego miejsca.Je\eli tłustość sięzestarzeje, trzeba ją odjąć i zalać świe\ą.Szczaw ten zimą u\ywa się jak świe\y.Trzeba gozachować w małych słoiczkach tak, aby było nie więcej jak na raz, bo jak stoi otwarty to siępsuje.Mo\na go te\ marynować i w ten sposób: uło\yć liści szczawiowych oczyszczonych w364 garnek, mocno je utłoczywszy, przesypać solą i tak postępować a\ się garnek zapełni, potemgo mocno zawiązać i wynieść w chłodne miejsce.370.Kapusta kwaszona na prędcePoszatkowaną i przemytą kapustę wrzucić do wrzącej wody; jak się w niej razzagotuje, odlać na sito i przelewać bardzo zimną wodą, a\ do zupełnego ostudzenia.Gdywoda z sita zupełnie ściecze solić kapustą jak zwyczajnie.Ten sposób jest dogodny latem,gdy się chce mieć kwaszoną kapustę do prędkiego u\ycia.371.Koper solonyDo solenia na zimę brać zielony koperek, drugi raz we wrześniu wyrośnięty; świe\elistki poobrywać z gałązek, wło\yć bez płukania w słój lub garnek, przesypać solą; na drugidzień, gdy koper opadnie, doło\yć do pełnego, na wierzchu przesypać solą, obwiązaćpęcherzami trzymać w zimnej spi\arni lub piwnicy.W zimie słu\y do zup, sosów itp.; przedu\yciem nale\y go wypłukać w zimnej wodzie i posiekać.W ten sam sposób soli się zielonąnać pietruszki.372.Berberys solonyW póznej jesieni zebrany berberys przesypywać solą tak, jak koperek.373.Estragon solonyListki estragonu od łodyg poobrywać, wło\yć w słoik i przesypać solą.374.Kapusta kwaszona na zimęNa 12 mendli kapusty wziąć kilo soli.Kapustę uszatkować, przesypując w czasieszatkowania solą.Uszatkowaną kłaść do beczki od wina, bo z beczki od wina kapustanajsmaczniejsza, wrzucić do niej kilka małych, kwaśnych jabłek i ubijać kapustę warstwami,ręką lub kulą tylko tyle, ile sama ustępuje, aby się nie zanadto rozbiła: następnie, przycisnąćmocno denkiem i przyło\yć kamieniem.Po kilku dniach gdy zacznie się mocno burzyć, zdjąćkamień i deskę, obmyć, zrobić w kapuście kilka dziur, aby wyszła gorycz i zostawić tak przezkilka dni odkrytą.Po tym przeciągu czasu poło\yć na kapustę czysty płócienny płat, następniedenko, które trzeba przycisnąć kamieniem.Denko musi być tak du\e, \eby pokryło całąkapustę.Kapusta musi mieć na wierzchu wodę, którą puści sama z siebie, a wtenczas będziedobrą.Je\eliby zaś nie puściła wody, trzeba cokolwiek wody na nią nalać.Od czasu do czasu365 trzeba kapustę oczyścić i denko obmyć.W taki sam sposób kwasi się kapusta czerwona, którąmo\na u\ywać na sałatę.375.Fasola zielona w soliDo solenia na zimę brać fasolę drugi raz wyrośniętą, młodą i drobną.Obrać ją zwłókien i bez płukania, w całości wło\yć do beczułki dębowej, na spód i na wierzch wsypaćgrubą warstwę soli, równie\ w środek dać jedną warstwę; przycisnąć denkiem i kamieniem,nakryć płótnem i zostawić w chłodnym miejscu.Fasola, w ten sposób zakonserwowana,trzyma się całą zimę; w miarę potrzeby ujmować, a przed u\yciem namoczyć w zimnejwodzie, Gotować ją na wodzie bez soli.376.Buraki kwaszone na zimęChcąc mieć dobry kwas burakowy na barszcz, kapuśniak itp.; nie nale\y wszystkichburaków kwasić od razu, tylko częściowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewną ilość zakwasić.Burakimniejsze w całości, większe poprzekrawać, obrać, a wło\ywszy do beczułki, nalać zimnąwodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni.Po upływie 4-5 dni wystawić baryłkę wzimne miejsce, aby buraki powoli kwaśniały i dłu\ej przechować się dały.Najdalej po 6dniach kwas mo\na u\ywać, a w miarę ubywania, nale\y wody dolewać; lecz nie dłu\ej jakprzez miesiąc u\ywać tych buraków, gdy\ przekwaśniały barszcz będzie ju\ niezdrowy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
