[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Nastawiam temperaturę na zero i włączamoświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające).Drzwiczki są zamknięteblacha wypełniona wodą.Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami.Kontroluję temp.do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc.Powinna oscylować w przedziale20-24 oC.Jeżeli zbliża się do 24 oC wyłączam żarówkę.Po okresie 2-5 dni proces możnauznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).5.Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez co najmniej 2 godz.6.Dojrzewanie: suszymy w temp.12 - 16 oC i wilgotności 75-80% przez min.20 - 30 dni(w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%.Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki" tzn.powierzchnia salamiobeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu.Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.Uwaga:- jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodzącod 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni.Taki proces suszenia jestnajkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych)- Przepis wg Lena Polihttp://home.pacbell.net/lpoli/index.htmNadesłał i tłumaczył: QqreduSurowe dojrzewające > Salami FinocchionaNa 5 kg mięsaSkładniki:Wariant 1Wieprzowina chuda (szynka) 4,3 kgSłonina 0,7 kgWariant 2 W warunkach domowych radzę:Wieprzowina chuda od 2,5 do 3,5 kgWieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,5 do 2,5 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy)Sól peklowa 9 dagMleko w proszku (chude) 4,7 dagGlukoza 1,5 dagKoper włoski 1,4 dagBiały pieprz 1,1 dagCzarny pieprz 6,5 gCzosnek 2 dagWytrawne czerwone wino (Chianti) 80 mlKultura startowa (wg producenta)Instrukcja:1.Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (-2.6 oC.) kutrujemy,Uwaga: W warunkach domowych mięso chude i tłuste mielimy na sitku o oczkach 4 mm(mięso tłuste lekko zmrożone).2.Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniutak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowymi wstawiamy do lodówki na 3 dni (w temperaturze do 4 oC), tłuszcz (wariant 1niepeklujemy ani nie solimy.3.Mieszanie:przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta),mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem przyprawione mięso dokładniemieszamy z przygotowaną kulturą Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonkibiałkowe śr.45-65 mm, powietrze wykłuwamy igłą.4.Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp.i wilgotności (w zależności od typu i producenta).Tu kłania się nasza inwencja.Jawykorzystuję kulturę startową.i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem.Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczkijest wystarczające).Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą.Nad niąumieszczam ruszt na którym wieszam salami.Nad rusztem jeszcze jedna blachaz wodą.Kontroluję temp.do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc.Powinna oscylowaćw przedziale 20-24 oC.Jeżeli zbliża się do 24 oC wyłączam żarówkę.Po okresie 2-5 dniproces można uznać za zakończony (2 dni dla domowych warunków 3 jeśli mięsopodczas mielenia i napełniania pozostało w stanie lekko zmrożonym dla kultur szybkich,dla kultur tradycyjnych odpowiednio 5 i 6 dni.5.Dojrzewanie: suszymy w temp.12 - 16 oC i wilgotności 75-80% przez min.20 - 30 dni(w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 70%.Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki" tzn.powierzchnia salamiobeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu.Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.Uwaga: - przed dojrzewaniem salami może być wędzone zimnym dymem (do 30 oC) przez okresdo 8 godzin).Nie jest to konieczne wg oryginału nie wędzimy.- jeżeli wybieramy wariant 1 musimy dysponować kutrem, który zapewnia temperaturęsłoniny -6 oC w czasie kutrowania.W przeciwnym wypadku otrzymamy smalec zamiastdrobin tłuszczu,- jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodzącod 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni.Taki proces suszenia jestnajkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych)- Nadesłał i tłumaczył: QqreduPrzepis wg Lena Polihttp://home.pacbell.net/lpoli/index.htmSurowe dojrzewające > Moje przemyślenia na temat wędlin surowo -dojrzewającychChciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych lub nie.Jestem już po paru "eksperymentach" i chętnie podzielę się tym co wiem.Będę równieżwdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat lub skorygują moją wiedzę.Jestto temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają a są zainteresowani domową produkcją.Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych, którychjednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby zahamować rozwójszkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie pH - nawet poniżej 4,5).Mojawiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z technologami producentów wędlin tegotypu i domowej "świeżej" praktyce.Siłą rzeczy w większości dot.przemysłowej produkcji.Głównie chodzi mi o parametry temperatury, wilgotności i czasu.W warunkach domowychjest to praktycznie nie do uzyskania.Producenci kultur dają w swych opisach trochęwiększe pole manewru i tu warunki domowe są w stanie sprostać wymaganiom.Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym praktykiem.Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.Do produkcji kiełbas tego typu stosowane są kultury startowe wymagające temp.fermentowania od 20 do 30 oC w zależności od typu i producenta
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
